文章從法規標準制定和管理機制創新方面，梳理了國家及上海市關于餐飲油煙污染控制相關的法律法規標準 體系；對上海市餐飲油煙在線監控、第三方治理模式以及餐飲集聚區的統一監管等的現狀和問題進行分析，并從完善法規 規范和管理機制、建立統一監管平臺以及推進社會化治理等方面提出對策建議。

0 前言

隨著社會經濟的發展，多元的生活方式帶來了消費結構升級。人們生活方式的巨大改變導致了外出就餐的頻率變高，城市餐飲服務業迅猛發展，已成為中國消費新動能。截至2018 年底，上海市共發放餐飲服務經營許可證93695 張。其中，特大型、大型、中型、小型和微型餐飲企業分別為159、3532、15769、58925和15310家。從數據中可明顯看出，上海市餐飲業以中、小、微型企業為主。城市餐飲業規模的迅速膨脹帶來的是日趨嚴重的餐飲油煙污染問題。餐飲源的污染物排放包括大量氣、液、固態的混合物，主要成分是醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香化合物、脂類和雜環化合物等，同時其在空氣中會凝結成細顆粒物，對人體健康和環境空氣質量造成一定的影響。上海市餐飲業量大、面廣，城區的餐飲企業密度高、集中度高。餐飲油煙污染排放與居民的關系緊密度高，一直以來是居民投訴的焦點，據統計，2018年上海市油煙信訪投訴占大氣污染問題投訴的比例達36%，且在城區尤為嚴重。餐飲擾民問題按輕重程度分類依次為噪聲、油煙和氣味，其中，被投訴企業多為小、微型企業，主要投訴類型為中餐，尤其是川、湘菜系。上海市很早就開始關注餐飲油煙污染對城市大氣環境質量的影響，在技術支撐、標準 規范和管理機制方面均做了大量工作，也取得了初步成果。本文主要從法規標準和管理機制方面對上海市餐飲油煙污染控制措施進行分析和思考，梳理上海市餐飲油煙治理工作中存在的問題，并提出對策思路，為其他地區餐飲油煙治理及上海市下一 步油煙治理工作提供參考。

1. 法規標準

目前，我國餐飲油煙污染控制相關的法律法規標準體系已日趨完善。國家層面上，《中華人民共和國大氣污染法》中對餐飲服務業的選址設 置、油煙凈化等提出了明確的要求，并設置相應的罰則；《飲食業油煙排放標準（試行）：GB 18483— 2001》 、《飲食業環境保護技術規范 ：HJ 554— 2010》 和《飲食業油煙凈化設備技術要求及檢測 技術規范（試行）：HJ/T 62—2001》 等標準規范的 實施為落實餐飲油煙污染控制提供了依據和技術支撐。

全國眾多省市相繼出臺了關于餐飲油煙污染物排放的地方標準，根據各地區的實際情況，從增加控制指標、收嚴排放限值、加強運行管理要求及 優化監測效率等方面對油煙污染控制提供有力支撐。北京市于2018年出臺了《餐飲業大氣污染物 排放標準：DB 11/1488—2018》 ，在國標的基礎上 增加了顆粒物和非甲烷總烴2個指標，并且將油煙的排放限值收嚴至國標的50%；深圳市《飲食業油 煙排放控制規范：SZDB/Z 254—2017》 將油煙的排放限值收嚴至國標的50% 的同時還增加了非甲烷總烴和臭氣的排放限值要求，并且提出采用粒子集合光散射法作為油煙現場和在線監測的等效測試方法和大型餐飲企業應安裝在線監測裝置的要求 ；河南省 《餐飲業油煙污染物排放標準 ： DB 41/1604—2018》 增加了非甲烷總烴的排放限值以及無組織排放的臭氣濃度（異味）限值要求，同時對于大型餐飲企業提出了更高的管理要求：油煙去除效率≥95% 以及安裝自動監控裝置。

上海市自2004年起發布了一系列關于餐飲油 煙污染控制的法律法規及標準規范，國家及上海市現行餐飲油煙污染管理政策的匯總。

2004年1月上海市施行《上海市飲食服務業環境污染管理辦法》，為飲食服務業環境管理奠定了良好的制度基礎，之后，為配套執行《辦法》中的相關要求，2004年9月出臺了《飲食業環境保護 設計規程（DGJ 08-110-2004）》 ，細化了飲食服務企業項目選址、環保設施配備等方面的要求；常規設計是在方案階段就開始配合建筑對廚房排油煙系統進行了規劃，在進行排油煙系統設計時，一般會先對商管餐飲落位進行復核，根據機電系統本身設計要求及政府部門環評報告，對業態區域劃分提出意見和建議，包括排油煙條件、隔油條件、燃氣條件及電力條件等，若機電全可實現，則說明此商鋪可作為餐飲商鋪，暖通將與建筑進一步配合，對廚房排油煙系統進行的初步路由規劃，確定排油煙管井及設備安裝的位置。2014 年10月，《上海市大氣污染條例》進一步 明確要求飲食服務企業除安裝和使用油煙凈化設 施外，還應安裝異味處理設施及在線監控設施。2015年5月1日上海市《餐飲業油煙排放標準：DB 31/844—2014》 正式實施，相比國標《飲食業油煙排放標準：GB 18483—2001》 ，上海市的油煙排放濃度指標收嚴一倍，新建企業的油煙凈化器去除效率收嚴至90%及以上，并增加了對環境目標造成影響時臭氣濃度的排放指標；此外，還增加了現場油煙污染排放控制監管的要求，并對餐飲油煙凈化設施的安裝使用和運行維護以及保留相關臺賬備查也提出了相應要求。2017年9月，《建設項目環境影響評價分類管理名錄》將餐飲業納入備案制管理。2018年9月，發布《餐飲業油煙污染 控制技術規范（試行）》，對《上海市餐飲業油煙排放標準：DB 31/844—2014》的各項要求予以細化規定，明確了油煙捕集及凈化技術要求、不同類型凈化設備的清洗保養頻次要求、清洗維保臺賬錄要求等，提高了執行的可操作性。2019 年2月，《上海市不納入建設項目環評管理的項目類型（2019 年版）》對部分不產生油煙異味的餐飲企業納入豁免環評的名錄中。

2. 管理機制

自2017年9月1日原國家環境保護部令第44號《建設項目環境影響評價分類管理名錄》實施后，餐飲企業開業的環保手續簡化為只需辦理環境 影響評價登記表備案，2017年10月1日國務院對 《建設項目環境保護管理條例》修訂后，環境影響評價也不再作為工商登記的前置條件。此舉對環境部門事中、事后的監管提出了更高的要求。近年來，上海市不斷完善餐飲油煙治理的相關標準規范，但依然存在餐飲企業環保意識較差、油煙治理動力不足、油煙凈化設備運行控制不規范或缺少維護保養而達不到理想的凈化效率等問題。同時，由于餐飲企業量大面廣的特點，環境部門監管力量不足，因此，上海市正嘗試利用創新的管理機制，引入社會力量，共同解決餐飲油煙治理困境問題。

2.1餐飲油煙在線監控推廣

為解決餐飲企業量大面廣、手工監測效率 低以及油煙瞬時超標難以抓取等問題，上海市各區正探索餐飲油煙在線監控的創新監管模式。目前城區已安裝了近萬家油煙在線監控設備，部分郊區也已開展油煙在線監控的試點工作。與傳統手工監測手段相比，在線監測具有高度的實時性和同步性、布點靈活、施工快捷等優勢。油煙在線 監控的安裝，突破了傳統的監管模式，可相關環境管理部門的監管壓力，同時增強了企業的守法意識，提高了油煙凈化設備的運行效率。市場上油煙在線監控設備按原理主要分為對油煙排放濃度的監控和對凈化設備工況的監控。油煙濃度在線監控指通過油煙探頭采樣排煙管道內的油煙，輸送至控制主機中進行計算分析輸出油煙等污染物的濃度值；凈化設備工況監控主要通過對靜電式凈化設備 低壓端的電流以及風機的開關量進行監測，并通過一定的數學模型分析該凈化設備的凈化效率和模擬清潔程度。油煙濃度監測和凈化設備工況監測 2種方式各有優劣，目前工況監控方法僅適用于靜電油煙凈化設備，而油煙濃度監測方法由于與國標方法監測原理不同導致數據一致性較差。工業治理中 排放過程監控的理念目前也開始被應用到油煙治理的在線監控中，主要指對油煙凈化設備運行的關鍵 電氣參數和工藝參數進行監控，從而判斷油煙凈化設備的運行和凈化效果。其中電氣參數主要包括靜電式油煙凈化設備的荷電器、收集器等的工作電流、工作電壓、工作功率，電源輸入電流、輸入功率、開關量等；工藝參數主要包括紫外燈管使用時長、吸附材料使用時長等。排放過程監控的理念在 于關注凈化設備本身的運行狀態，便于發現根本問題，成為油煙污染監管的新思路。

除去技術層面的問題，餐飲油煙在線監控或監 測系統數據傳輸和使用等應用層面的問題也普遍存在：數據質量較差，數據標準不統一，存在大量無效數據；無統一數據接口要求，有些設備甚至未設置數據外傳接口，導致數據無法接入其他平臺；異常或超標報警通知雜亂，無統一規則等。此外，由于餐飲企業不具備主動、客觀公正地對在線監 控系統進行運營管理的動機，所以普遍對油煙在線 監控系統存在抵觸情緒，對已安裝的在線監控設備管理。因此，油煙在線監控系統不僅推廣較 難，已有在線數據發揮的作用也十分有限。

2.2餐飲油煙第三方治理

2014 年10月，上海市人民政府印發《關于推進本市環境污染第三方治理工作指導意見》（滬府發〔2014〕68號），充分認識到環境污染第三方治理是市場經濟條件下環境治理的重要方式，推進第三方治理，有利于提升環境污染治理水平和環境監 管效率，有利于環保產業發展。餐飲行業作為 第三方治理發展的主要領域之一，《指導意見》明確 提出“對餐飲油煙治理等面廣量大、管控難、社會 公益性強的項目，在試點期間采取以排污單位投入第 6 期林子吟等：上海市餐飲油煙污染控制及管理機制研究 135為主，政府適當支持，并通過統一購買第三方服務 的方式落實。”政府部門的高度重視，環保標 準的不斷提升，餐飲行業本身巨大的市場基礎，為該領域第三方治理市場的發展提供了廣闊的空間。上海市各區也在探索餐飲油煙的第三方治理模式并取得初步成效，目前主要分為兩大模式：以在線監控設備商為代表的第三方監管服務 （政府部門購買其服務）和以油煙設備制造商為代 表的第三方治理維護服務（餐飲企業購買其服務）。

以在線監控設備商為代表的第三方監管服務 可大大減輕相關環境部門的監管壓力，使得相關環境執法機構的執法更有針對性，提升了執法效率，但執行過程中出現的第三方環保公司的立場不夠中立、第三方在線監控市場不夠規范以及第三方監管工作的不可持續性成為以在線監控設備商為代 表的第三方監管服務機制亟待解決的問題。以油煙設備制造商為代表的第三方治理可解決餐飲企業“只安裝不清洗”油煙凈化設備的問題，但同時提高了餐飲企業日常的運營成本。餐飲企業缺 乏對油煙凈化設備清洗維護的內在動力來購買第三方服務，導致第三方治理市場難以大規模的推廣與發展，第三方公司的盈利能力普遍較弱，缺乏可持續性。同時，油煙第三方治理市場存在低價無序競爭，治理效果難以保證，降低了治理服務企業進入第三方治理領域的主動性。油煙第三方治理盈利模式不夠清晰、治理主體之間缺少管控機 制、治理效益分配不均衡和責任分配不均衡等各種原因，使得其發展勢頭受到了一定的制約。

2.3餐飲集聚區統一監管機制

餐飲集聚區主要指的是餐飲企業較為集中的 區域，包括商業綜合體、園區和小吃街等。由于餐飲企業較為集中，高峰時期油煙的集中排放量較大，是城市餐飲油煙管理的一個重要方面。上海市部分城區探索出依靠餐飲集聚區業主或業主委托的物業管理公司對其入駐餐飲商戶進行統一管理的創新監管方式，主要包括以 4個方面。

1）指導新入駐企業統一辦理相關環保手續；

2）統一規劃配置集中式餐飲油煙凈化設施，入駐餐飲企業只需根據自身情況配置相應的油煙凈化設施（排煙罩內）；

3）建立日常巡檢制度，并通過在線監控系統對 餐飲企業進行日常監管，發現問題反饋企業并督促其整改；

4）與區相關環境部門合作開展對餐飲經營者的環保培訓。對于品牌的商業綜合體，其對自身境和形象本來就有較高的要求，物業的統一監管可減少油煙及異味的污染問題，不僅可提高商場室內環境空氣質量，給顧客更好的購物和消費體驗，同時也會減少周邊居民的投訴概率，降低被處罰的風險。發揮業主或物業管理上的優勢，明確其環保職責，形成環境部門、餐飲集聚區和餐飲企業三級管理模式，可有助于相關環境部門抓大放小、事半功倍。

由于法律上沒有對業主的責任義務進行明確，因此如何調動業主或物業的主動性，引導其參與到集聚區的餐飲油煙治理工作成為目前亟需探索破解的問題。此外，由于餐飲集聚區的油煙排放涉及到油煙總排口和餐飲商戶分排口，一旦發生油煙擾 民或者排放超標等問題，物業與餐飲商戶的油煙污染排放責任難以完全劃清，責任主體需要進一步的探究與明確。

3.安科瑞AcrelCloud3500餐飲油煙監測云平臺

為了彌補現存餐飲行業在煙油監測上的漏洞，同時便利監管部門的監察，安科瑞油煙監測云平臺應運而生。油煙監測模塊通過2G/4G與云端平臺進行通信和數據交互，系統能夠對企業餐飲設備的開機狀態、運行狀態進行監控；實現開機率監測，凈化效率監測，設施停運

告警，待清洗告警，異常告警等功能；對采集數據進行統計分析、排名等統計功能；較之傳統的靜電監測方案，更具實效性。平臺預留與其他應用系統、設備交互對接接口，具有很好的擴展性。

3.1 平臺結構

平臺GIS地圖采集餐飲油煙處理設備運行狀態和油煙排放的濃度數據，自動對超標排放及異常企業進行提示預警，監管部門可迅速進行處理，督促餐飲企業整改設備，并定期清洗、維護，實現減排環保，不擾民等目的。現場安裝監測終端，持續監測油煙凈化器的工作狀態，包括設備運行的電流、電壓、功率、耗電量等等，同時結合排煙口的揮發性物質、顆粒物濃度等進行對比分析，一旦排放超標，系統會發出異常信號。

油煙監測設備用來監測油煙、顆粒物、NmHc等數據

凈化器和風機配合對油煙進行凈化處理，同時對凈化設備的電流、電壓進行監測

設備通過4G網絡將采集的數據上傳至遠程云端服務器

3.2平臺主要功能

（1）在線監測

對油煙排污數據的監測，包括油煙排放濃度，顆粒物，NmHc等數值采集監測；同時對監控風機和凈化器的啟停狀態、運行數據進行監測。

（2）告警數據監測

系統根據采集的油煙數值大小，產生對應的排放超標告警；對凈化器的運行數據分析，上傳凈化設備對應的運行、停機、故障等告警事件。

（3）數據分析

運行時長分析，離線分析；告警占比、排名分析；歷史數據統計等。

（4）隱患管理

系統對采集的告警數據分析，產生對應的隱患記錄，派發、處理隱患，及時處理告警，形成閉環。

（5）統計分析

包括時長分析、超標分析、歷史數據、分析報告等模塊。

（6）基礎數據維護

個人信息、權限維護，企業信息錄入，對應測點信息錄入等。

（7）數據服務

數據采集，短信提醒，數據存儲和解析。

3.3 油煙監測主機

油煙監控主機是現場的管理設備，實時采集油煙濃度探測器和工況傳感器的信號，進行數據處理，通過有線或無線網絡通訊將數據傳輸到服務器平臺。同時，對本地數據進行存儲，監控現場設備狀態，提供人機操作界面。

3.4設備選型方案

注：雙探頭適合雙排煙通道的場合，每路探頭監測1路排煙通道。

4.結語與建議

上海市餐飲油煙污染控制管理可從以下3個方面著手。

4.1完善餐飲油煙在線監控相關標準及技術規范，建立統一監控平臺

目前，餐飲油煙在線監控市場普遍存在數據質量較差、數據接口不統一以及預警通知雜亂等問題，導致很多餐飲企業安裝在線監控只為應付環境部門，對自身油煙凈化或排放情況不了解。環境管理部門在接入餐飲企業數據時困難重重，在線監控數據發揮的作用十分有限。參照其他領 域較為成熟的環境污染源監控監測體系的發展情況，為提高管理部門的科學決策能力，監測信息的 傳輸、處理、共享、保存、信息化、網絡化、模型化和平臺化缺一不可。因此，為提高餐飲油煙數據的綜合應用潛力，推進油煙在線監控技術和市場的發展，環境管理部門應當統一行業標準和技術規范，在市級或區級層面建立統一的油煙監控平臺，推廣獨立于餐飲企業和環境部門的在線數據第三方運營服務，整合設備數據，進一步開放和規范油煙在線監控市場。

4.2完善餐飲油煙集中監管及第三方治理方面的 管控機制，維護油煙治理市場秩序

餐飲集聚區的油煙污染統一監管中，集聚區業136環境保護科學第46卷主或物業管理公司與入駐商戶之間污染控制邊界的責任劃分及責任主體不清晰，創新模式亟需法律法規的支撐。管理部門應從法律規定、權責劃分的角度予以突破，明確業主和物業管理公司的相應責任，引導其做好集聚區餐飲油煙的管理工作。

管理部門應當通過出臺引導、監督、管理油煙污染第三方治理市場主體經濟行為的管理辦法，來解決目前油煙第三方治理中的主要問題。通過建立公開的環境信用評價制度，包括第三方治理信息公開機制、第三方市場準入和退出機制、第三方治理“白名單”或“黑名單”機制等，來保證餐飲油煙治理市場靈活、穩定和有序的發展。以在線監控設備商為代表的第三方治理中，第三方公司立場不夠中立等問題可通過完善統一監控平臺運維企業管理機制來管理，油煙統一監控平臺運維企業、餐 飲企業油煙監控設備企業以及餐飲企業油煙凈化設備企業須保持互相獨立，從而保證數據的客觀真實。

4.3引導更高層次公眾參與，發展社會化治理道路

社會化治理，調動各個利益主體的主動性，是解決現階段餐飲油煙污染治理中政府行政能力和資源有限、社會力量未得到充分利用的關鍵手段。構建“政府為主，餐飲企業為主體，環保服務公司、社會組織和公眾共同參與的多元化油煙治理體 系”，是解決油煙污染問題的途徑。目前餐飲油煙治理領域主要的公眾參與行為表現在居民 通過撥打熱線電話的方式對于周邊餐飲企業油煙排放及氣味進行投訴。由于公眾對餐飲油煙的認識較為淺層，所以無法對餐飲油煙的排放行為進行合理判斷，且參與途徑較為單一。相比之下，高層 次的公眾參與不僅包括對于油煙污染問題的信訪投訴，更在于通過人民自身的綠色消費選擇，倒逼餐飲企業做好油煙污染治理，這就需要更充分的信息交流與共享來實現。建議建立健全餐飲油煙排 放信息公開機制，借助互聯網平臺、公眾號、美食 點評平臺等新媒體形式，發布餐飲企業油煙排放及就餐區域空氣質量情況，開展多維度的信息公開和宣傳，加深公眾對于油煙污染的了解，提高公眾環境意識，引導公眾綠色消費行為，創造良性循環的餐飲綠色消費市場，餐飲企業自覺治理油煙。

責任編輯：tzh